Es ist 11 Uhr. An der Bahnhofstraße im Ortskern wird bereits seit mehreren Stunden fleißig in der Backstube gearbeitet. Schalksmühler Bäcker Karl-Ernst Cramer und sein langjähriger Angestellte Martin Langescheid backen das wohl beste Brot in Cramers Bäckerei: Das Schwarzbrot nach dem Rezept seines Vaters. Dreieinhalb Stunden dauert es, bis das Schwarzbrot die perfekte Kruste hat und am nächsten Morgen den Kunden angeboten werden kann. Das Schwarzbrot, das Weizensemmel und das Bauernbrot schnitten bei einer Brotprüfung des Deutschen Brotinstituts mit der Bestnote „sehr gut“ ab.
Gleich mehrere Brote erhielten eine positive Bewertung: Das Roggenmischbrot, Roggensemmel, Graubrot, Toastbrot, Mangbrot, Dinkelvollkornbrot und das Kosakenbrot schnitten mit der Note „gut“ ab. Geprüft wurde die Form, das Aussehen, die Oberflächen- und Krusteneigenschaften, die Lockerung, das Krumenbild, die Textur, der Geruch und das wichtigste zum Schluss, der Geschmack, bewertet.
Das Erfolgsrezept für ein gutes Brot
Diese Bewertungen freuen Cramer nicht nur sehr, sondern helfen ihm auch, sich weiterzuentwickeln und das Beste aus seinen Produkten herauszuholen. „Manchmal schleichen sich Fehler ein, die einem gar nicht bewusst waren“, sagt der Bäcker. Seit Jahren nimmt er an der freiwilligen Brotprüfung teil und erzielt dabei erstklassige Ergebnisse. Viele seiner Brotrezepte stammen noch von seinem Vater, der den Laden 1954 von seinem Onkel übernommen hatte. Doch eine Zutat darf nie fehlen und ergänzt das Grundrezept jedes Brotes: „Man muss Freude am Backen haben. Es ist eine Herzensangelegenheit. Es ist dasselbe Prinzip wie beim Kochen. Kocht man nicht mit Liebe, so schmeckt das Essen nicht“, weiß der Meister.
Die Qualität hat jedoch ihren Preis. Im Laufe der Zeit hat Cramer die Rezepte seines Vaters an die heutige Zeit angepasst, da sich vieles in den vergangenen 50 Jahren verändert hat, darunter die Zutaten und die steigenden Lebensmittelkosten. „Die Rohstoffpreise für Feingebäck steigen. Alles, was mit Zucker zusammenhängt, ist teurer geworden“, erklärt Cramer. Nicht zu vergessen sind die steigenden Energiekosten, die Cramer nach wie vor tragen muss. „Die Personalfrage ist auch immer so eine Sache. Wir sind jedoch immer gut davon gekommen“, sagt Cramer und verweist auf Martin Langescheid verweist, der bereits seit 31 Jahren an seiner Seite arbeitet.
