Die "Erste Deutsche Bäckerfachschule" in Olpe schult jährlich 1.500 Lehrlinge, Meister und Externe aus ganz Deutschland. Das übergreifendes Seminarangebot auch für andere Branchen von Interesse. 8,5 Mio. Euro wurden in die Schule und das Internat investiert. Vor 100 Jahren wurde das Institut gegründet.
Mit Riesenschritten geht die Erste Deutsche Bäckerfachschule in Olpe auf ihr 100jähriges Bestehen zu. 1926 gegründet, kann das Jubiläum in diesem Jahr begangen werden. Umfassend modernisiert und auf der Höhe der Zeit wird das Haus am Imberg heute wie damals seine Aufgabe wahrnehmen, dem deutschen Bäckerhandwerk den Berufsnachwuchs an Bäckern, Bäckermeistern, Verkäufern und Verkaufsstellenleitern zu sichern – wobei die hier gewählte männliche Form nur der Lesbarkeit dient, denn in den Kursen der Bäckerschule sind natürlich ebenso viele Frauen wie Männer am Start. Und nicht nur Bäckernachwuchs wird in der Fachschule fit gemacht; auch andere Gewerke finden – zu Beispiel in den übergreifenden Kursen der Meisterschule – ein Angebot.
"Unser tägliches Brot gib' uns heute"
Träger der Bäckerfachschule ist ein eingetragener Schulverein, der eng mit dem Bäckerinnungsverband Westfalen-Lippe und der Handwerkskammer kooperiert. 1.500 Schüler werden jährlich in der Akademie aus- und weitergebildet. Rund 1.300 sind Lehrlinge, die im Rahmen der überbetrieblichen Ausbildung nach Olpe kommen. „Über 20 Innungen schicken uns ihre Auszubildenden“, sagt Schulleiter Christian Bertelsbeck. Der Pädagoge ist mehr als nur Fachlehrer – er ist gestandener Bäckermeister und wie das gesamte Kollegium ausgewiesener Profi des Bäcker- und Konditorenhandwerks.
Die 1.300 Bäcker- und Bäckereifachverkäufer(innen)-Lehrlinge gehen in jedem ihrer drei Ausbildungsjahre je eine Woche zur „Überbetrieblichen Lehrlings-Unterweisung - ÜBL“ zur Bäckerfachschule nach Olpe. An diesem Konzept wird derzeit gefeilt; eingerichtet werden soll jeweils eine zweite „ÜBL“-Woche, die neben der Fachkunde-Schulung auch der Förderung der Selbstständigkeit und der Persönlichkeitsschulung dienen wird. Das von Grund auf erneuerte Internat – insgesamt wurden in die Bäckerfachschule, ihr „Hotel“ und ihre Technik 8,5 Mio. Euro investiert – macht den Aufenthalt in Olpe noch angenehmer.
Rund 100 angehende Meister werden jährlich beruflich vorangebracht. „Die Meisterkurse sind in Module aufgeteilt“, erklärt der zweite Schulleiter, Wolfgang Vollmer, er ist Fachlehrer, Bäcker- und Konditormeister, das Konzept. Die Module 1 und 2 beinhalteten Fachliches für Bäckermeister und Verkaufsleiter, die Module 3 und 4 seien für alle Handwerke übergreifend. Deshalb werden diese übergreifenden Modulkurse auch gerne von angehenden Meistern anderer Handwerke besucht, die heimatnah beschult werden möchten.
Ein weiteres Standbein der Bäckerschule sind Berufsorientierungsseminare für Flüchtlinge, unprätentiös mit „BOF“ abgekürzt. „Ziel ist die Ausbildungsvorbereitung im Bäckerhandwerk“ macht Christian Bertelsbeck die Sache verständlich. In maximal zwölf Teilnehmer umfassenden Kursen werden Flüchtlinge an die Hand genommen und auf einen einheitlichen Wissensstand gebracht. Sie bekommen 16 Wochen Schule, die Allgemeinwissen, Deutsch und Bäckerei-Fachbezogenes vermittelt, und acht Wochen Praktikumszeit in einer heimatnahen Bäckerei oder Konditorei. Während der Schulzeit leben die jungen Leute im Internat der Bäckerschule. „Sieben von zehn BOF-Absolventen gehen danach in eine Ausbildung im Bäckerhandwerk“, freut sich Bertelsbeck, weil damit der Erfolg der vom Jobcenter geförderten Maßnahme auf der Hand liegt.
Sieben Vollzeitlehrer, weitere Bäckermeister und Honorarkräfte erteilen an der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Unterricht. „Wir haben grundsätzlich die ausgebildeten Fachkräfte, die aus der Praxis kommen und die Realitätsbezug vermitteln“, fasst Schulleiter Bertelsbeck zusammen. Sein Kollege Wolfgang Vollmer ergänzt: „Wir tun alles in unserer Macht und Kraft stehende, um dem Gewerbe Fachkräfte zur Verfügung zu stellen.“ Denn das Bäckerhandwerk, und das sei zugegeben, sucht nach fähigem und strebsamem Nachwuchs, um den Anforderungen der Zukunft zu entsprechen und das nächste Kapitel im Geschichtsbuch der Branche aufzuschlagen.
Es geht in Olpe aber nicht nur darum, handwerkliche und betriebswirtschaftliche Fähigkeiten zu vermitteln: Die Bäckerfachschule arbeitet seit Jahren verstärkt an einem Imagewandel. Die kleine Bäckerei an der Ecke mit dem Meister in der Backstube und seiner Frau an der Theke ist in den allermeisten Fällen Vergangenheit. Meister-Bäckereien umfassen in der Regel eine ganze Reihe von Verkaufsstellen. „Die Zahl der Betriebe verringert sich, aber die Zahl der Mitarbeiter steigt.“
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In Zeiten, in denen jeder Discounter die immer gleichen Standard-Backwaren zum Minipreis offeriert, punktet das Handwerk mit Qualität, Geschmack und Einfallsreichtum. Auf dem Gaumen soll man den Unterschied zwischen Discounter-Aufbackstraße und Meister-Qualitätsbackstube erkennen. In den zeitgemäßen Betrieben der Zunft mit leistungsfähigen Bäckereien, Teigling-Vorproduktionen und klaren Rezepturen wird auf natürliche Zutaten ebenso gesetzt wie auf die Zeit, die dem Teig im Gärprozess zugestanden wird. Ruhe gegen Backhilfen – das ist ein Rezept für besseren Geschmack; es ist auch ein Rezept, den Beruf des Bäckers attraktiver zu machen. „Das Berufsbild entzerrt sich durch den immer stärkeren Wandel von der Nacht- zur Tagarbeit“, beschreibt Christian Bertelsbeck die Veränderung, an der die Bäckerfachschule ihren Anteil hat.
So ist es fast zwangsläufig, dass die Olper Schule Meister hervorbringt, die nach einiger Zeit zu Stars der Branche aufsteigen wie Meisterköche in Fernsehküchen. Die Bäcker- und Konditorenmeisterin Marie Simon aus Löhne ist „Miss Handwerk“, ist ständig zu Gast im WDR-Fernsehsehen beim „Backduell“ oder beim „Vorkoster“, wurde vom ZDF als „Deutschlands beste Bäckerin“ präsentiert. Oder Max Kugel aus Bonn – er ist Vorzeige-Bäckermeister und betreibt in der Bundesstadt am Rhein seine Kult-Bäckerei „Max Kugel liebt Brot - Da wo’s nur Brot gibt“. Seiner Bäckerei geht ein legendärer Ruf voraus und Kugel gibt, wie auch Marie Simon, Seminare in der Olper Bäckerei-Fachschule. Der Kreis schließt sich.
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Deutsches Brot in all‘ seiner geschmacklichen Vielfalt ist seit 2014 von der UNESCO als immaterielles Kulturgut eingetragen worden. Dass aber hinter dem national beheimateten Lebensmittel Macher aus aller Herren Länder stehen, erkennt man, wenn man in einen Lehrgang hineinschnuppert. Wir sind in der „ÜBL“ mit Bäckerlehrlingen des dritten Ausbildungsjahres aus dem Münsterland. Hier unterichtet ein Bäckermeister und Brotsommelier. Er hat sich mit seinen Schülerinnen und Schülern eine Buttercremetorte mit einer Glühweinnote und Marzipanüberzug vorgenommen. Auch dies ist eine typisch deutsche Tortenkreation, doch die jungen Damen und Herren, die am großen Werktisch versammelt sind, vereinen in sich noch deutlich mehr als „nur“ Europa. Auf ihren Bäckermützen stehen jeweils die Vornamen und da finden sich Mohamed und Salif neben Bledar und Paula und gleich zwei Leons, um nur einige Beispiele zu nennen. Jeder arbeitet mit jedem, alle sind ein Team. Es bietet sich ein schönes Bild in einer angenehmen, kollegial-menschlichen Arbeitsatmosphäre.
Buttercreme ist noch lange nicht Buttercreme, das lernt der interessiert zuschauende und lauschende Reporter binnen Minuten. Nicht schwer, mächtig und kalorienreich soll die Creme werden, das impft der Fachlehrer seinen Schützlingen ein. „Man soll nicht nach einem halben Stück pappsatt sein.“ Wie man das schafft? Durch langsame, sorgfältige Zubereitung der Creme, der durch dosiertes Aufschlagen Luft untergerührt wird. Der Meister lehrt, mit allen Sinnen zu arbeiten, Augen, Ohren, Nase und Fingerspitzengefühl zu nutzen. „Hören Sie? Die Creme spricht mit uns“, lässt er seine Schüler das Ohr an den Rührkessel legen, wo die arbeitende Masse immer heller und volumiger, weil luftiger, wird. Später wird jeder Schüler aus vier Böden und der Creme seine Torte aufbauen, sie in die Kühlung geben und mit einer Marzipanschicht und Dekoration verkaufs- und verzehrfertig dekorieren.
Zur gleichen Zeit im Hör- und Werksaal von Konditormeister und Betriebswirt des Handwerks Peter Kramer. Angehende Bäckereifachverkäufer(innen) werden hier geschult und auch hier sind junge Leute jeder Herkunft im Kurs. „Handwerk muss was Besonderes bieten“, erklärt ihnen Peter Kramer sein Credo und vermittelt Warenkunde und Handhabung. „Sie müssen das, was sie verkaufen, durch und durch kennen und wissen, wie es produziert wird.“ So entstehen an diesem Morgen Lebkuchen mit Bratapfelfüllung und Plunderteilchen mit köstlichem Inhalt und verführerischer Optik. „Wir machen nicht 08/15, sondern was Tolles“, gibt der Konditormeister die Parole aus.
Auch die Lebkuchen und die Plunderteilchen werden am Nachmittag bei der Verpflegung aller Schüler angeboten. Das muss erwähnt werden, denn natürlich stellt sich die Frage, wo die Backwaren und Torten bleiben, die die Schule produziert. Einerseits, darauf ist man stolz, ist man für das eigene Internat „Selbstversorger“. Andererseits holen drei Tafeln im Olper Raum Backwaren ab und geben sie an Bedürftige aus. Danach noch verbleibende Reste sichert sich ein Landwirt als wertvolles Futter. „Hier wird nichts weggeworfen“, versichert Schulleiter Christian Bertelsbeck. Das Handwerk sei schon immer nachhaltig und innovativ gewesen – und in diesem Geiste bereitet sich die durchgreifend auf den neuesten Stand gebrachte Schule auf die Lehrlings- und Meistergenerationen der kommenden Jahre vor. Denn es bleiben drei Wahrheiten, von denen eine sogar im „Vaterunser“ gebetet wird: 1) Unser tägliches Brot gibt uns heute. 2) Durchaus weniger Betriebe beschäftigen tatsächlich mehr Mitarbeiter. 3) Wer Bäcker lernt, wird nicht arbeitslos. Mehr Motivation ist schwerlich denkbar.
Kaufpreis für Olper Schule in Broten aufgerechnet. Bäckerschule in Bochum ausgebombt.
Ausweichquartier auf Burg Altena gefunden, dauerndes Domizil in Olpe bezogen.
Die Erste Bäcker-Fachschule wurde 1926 in Bochum gegründet und nahm 1927 ihren Betrieb auf. Der erste Kurs umfasste 28 Teilnehmer. In einer Bombennacht im Kriegsjahr 1943 fiel die Schule in Schutt und Asche und musste deshalb evakuiert und in ein Ausweichquartier verfrachtet werden. Von 1943 bis 1947 wurde die aus dem Ruhrgebiet „landverschickte“ Schule auf Burg Altena untergebracht. Nach dem verlorenen Krieg zeichnete sich ab, dass an einen Wiederaufbau der ausgebombten Schule im Ruhrgebiet nicht zu denken war.
1947 konnte das Gebäude am Imberg in Olpe für 107.000 Reichsmark erworben werden. Die Währung unterlag zu dieser Zeit der Inflation und dem Wertverfall. Deshalb wurde ausgehandelt, dass zum Zeitpunkt der Bezahlung der Gegenwert von 300.000 Weizenmischbrote zu berappen wäre. Bis 1951 wurde das Gebäude bei laufendem Schulbetrieb umgebaut und für den neuen Zweck umgerüstet.
Aktuell sind Schule und Internat für 8,5 Mio. Euro durchgreifend modernisiert und zum „Innovations- und Nachhaltigkeitszentrum des Bäckerhandwerks“ umstrukturiert worden. Die soeben abgeschlossene Maßnahme wurde gefördert von der Europäischen Union, von Land und Bund.
